方便面機械設備 掛面生產(chǎn)線(xiàn)和面機的重要性

一.基本原理:水和面時(shí)，面粉中的谷蛋白和谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)包裹。面筋網(wǎng)絡(luò )形成后，停止快速打漿，防止形成的網(wǎng)絡(luò )中斷，變成慢速打漿，這樣面筋可以進(jìn)一步延伸和延伸，這樣形成的面團具有良好的加工性能。

二.工藝要求:面粉吸水充分均勻，顆粒疏松，大小均勻，色澤均勻肉黃，無(wú)“生面”。

三.影響面團攪拌效果的因素:

1.原料面粉質(zhì)量:面粉中濕面筋含量約為32-34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差，會(huì )影響面筋網(wǎng)絡(luò )的形成，影響面團的彈性和延展性，使壓延時(shí)難以形成厚度均勻的光滑面片，影響成品的口感和含油量。面粉的灰分不僅會(huì )影響面粉的顏色和氣味，還會(huì )影響面團攪拌過(guò)程中面粉的均勻吸水性、面筋網(wǎng)絡(luò )的形成和產(chǎn)品質(zhì)量。

2.面粉與面粉的混合比例:只有面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分吸水，才能達到良好的混合效果。一般水的混合比例為30%，根據面粉和蛋白質(zhì)的含水量進(jìn)行調整。在不影響壓片成型的前提下，盡量多加水，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.混合水溫和混合溫度:當混合水溫和混合溫度過(guò)低時(shí)，水分子動(dòng)能低，蛋白質(zhì)和淀粉吸收水分慢，面筋形成不足。溫度過(guò)高時(shí)，容易引起蛋白質(zhì)變性，導致濕面筋減少。

4.在加鹽和面時(shí)，適當添加溶解鹽，既能增強風(fēng)味，又能強化面筋，改善面團加工性能。同時(shí)，鹽可以防止面團酸敗。通常:蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，否則少加；

5.和面時(shí)間:和面時(shí)間對和面效果影響很大。時(shí)間過(guò)短，混合不均勻，面筋形成不足；時(shí)間過(guò)長(cháng)，面團會(huì )過(guò)熱，蛋白質(zhì)會(huì )變性，面筋的數量和質(zhì)量都會(huì )下降。面團攪拌時(shí)間一般不少于15分鐘。

另外，在加入純堿和面粉時(shí)加入適量的食用堿可以強化面筋，但要避免加入過(guò)多。和面機的攪拌強度和水質(zhì)都會(huì )影響面團的攪拌效果。

精誠面機和面機，配有各種原料的面粉混合系統、鹽水混合系統，進(jìn)入面團均質(zhì)機(連續和面機或真空和面機)，然后配合面團醒發(fā)熟化裝置，保證面團擠壓的質(zhì)量和效率，在進(jìn)入壓光段前達到好的醒發(fā)狀態(tài)。